Beschattung von Teepflanzen: Warum dieser Schritt entscheidend für die Qualität ist
Teilen
Bevor die für Matcha bestimmten Blätter geerntet werden, durchlaufen sie eine 2- bis 4-wöchige progressive Dunkelphase. Diese einfache Entscheidung verändert alles.
Was ist Beschattung?
Bei der Beschattung (im Japanischen kakesita oder tana) werden die Plantagen schrittweise mit Reisstroh oder schwarzen Netzen abgedeckt, um die Sonneneinstrahlung zu reduzieren. Die besten Produzenten erreichen in der letzten Woche vor der Ernte eine Beschattung von 90 bis 95 %.
Diese jahrhundertealte Praxis ist spezifisch für Matcha. Gewöhnliche Grüntees werden nicht oder nur sehr wenig beschattet.
Was die Beschattung im Blatt verändert
Ohne direkte Lichteinwirkung reagiert das Blatt auf drei Ebenen:
- Erhöhung des Chlorophylls: Das Blatt produziert mehr Chlorophyll, um das wenige verfügbare Licht einzufangen – daher die intensive smaragdgrüne Farbe des Matcha.
- Produktion von L-Theanin: Die Aminosäure wird in größeren Mengen bei Abwesenheit von direktem Sonnenlicht synthetisiert – daher die Süße und Tiefe des Geschmacks.
- Reduktion bitterer Katechine: Das einfache EGCG (bitter) wird ohne Sonne teilweise in methyliertes EGCG (milder) umgewandelt – daher die Abwesenheit von Bitterkeit.
Praktisch: Je länger, vollständiger und besser kontrolliert die Beschattung ist, desto grüner, süßer und reicher an L-Theanin ist der Matcha. Dies ist eines der wichtigsten Unterscheidungsmerkmale zwischen einem gewöhnlichen Matcha und einem außergewöhnlichen Matcha.
Natürliche Beschattung vs. künstliche Beschattung
Die Produzenten in Uji und Wazuka profitieren von einer teilweisen natürlichen Beschattung durch morgendliche Nebel und die umliegenden Hügel. Diese natürliche Beschattung wird durch Netze oder Stroh ergänzt.
Industrielle Produktionen verwenden ausschließlich Plastiknetze. Die erreichte Qualität ist im Allgemeinen geringer, da das natürliche Mikroklima fehlt.
Wie man es in Ihrer Tasse erkennt
Ein gut beschatteter Matcha hat eine leuchtende smaragdgrüne Farbe, eine sofortige natürliche Süße und einen ausgeprägten Umami-Geschmack. Ein wenig beschatteter Matcha ist gelb-grüner, bitterer und weniger reich an komplexen Aromen.
