L'umami : le cinquième goût du matcha expliqué
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Quand on boit un bon matcha pour la première fois, quelque chose de difficile à nommer apparaît. Pas sucré. Pas salé. Pas amer. Quelque chose de profond, de savoureux, de satisfaisant.
Ce goût a un nom : l'umami.
Qu'est-ce que l'umami ?
L'umami (うまみ, "savoureux" en japonais) a été identifié comme le cinquième goût fondamental par le chimiste japonais Kikunae Ikeda en 1908. Il décrivait cette sensation évoquée par le bouillon de kelp (kombu) — ni sucre, ni sel, ni acide, ni amer.
Ikeda a identifié le glutamate comme molécule responsable. Depuis, d'autres molécules ont été associées à l'umami : les ribonucléotides (IMP, GMP) et certains acides aminés, dont la L-théanine.
L'umami dans le matcha : le rôle de l'ombrage
La L-théanine est le principal porteur d'umami dans le matcha. Pendant l'ombrage pré-récolte (3-4 semaines), la photosynthese réduite concentre la L-théanine dans les feuilles. Plus l'ombrage est long et intense, plus la L-théanine est élevée — et plus l'umami est présent.
C'est pourquoi un matcha de grade cérémonial bien ombragé est perceptiblement plus savoureux qu'un matcha culinaire produit sans ombrage.
L'umami en pratique : Si, après avoir bu un bol de matcha, vous ressentez une salivation légère et une envie de boire une gorgée de plus, vous percevez l'effet de l'umami. C'est cette qualité que recherchent les cérémonies japonaises du thé dans les matchas qu'elles sélectionnent.
Les autres aliments riches en umami
L'umami n'est pas propre au matcha. On le trouve dans : le parmesan, le miso, les champignons shiitake séchés, les tomates cuites, les anchois, la sauce soja. Ce sont des aliments que nos cultures ont intuitivement placés au cœur de leurs cuisines.
Dans le matcha, l'umami est particulièrement pur — non masqué par le sel ou d'autres saveurs complexes.
FAQ
Q : Tous les matchas ont-ils de l'umami ?
R : Non. Les matchas sans ombrage ou les grades culinaires ont peu de L-théanine, donc peu d'umami. L'umami est un marqueur de qualité dans le matcha cérémonial.
Q : Comment développer sa perception de l'umami ?
R : En buvant le matcha pur, sans sucre, à petites gorées. Laisser la poudre en bouche quelques secondes. La perception de l'umami vient après la première gorée, dans la persistance aromatique.
